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Cognac : Un produit légendaire

Issue d'un vignoble de qualité ,  transportés par bateaux vers les pays d'Europe du Nord , les vins de Poitou , La Rochelle et d'Angoumoins font , dès le XIIIe siècle , le bonheur des Anglais , des Hollandais et des Scandinaves . A partir du XVIIe siècle , ils sont transformés en eau-de-vie , qui sera bonifiée en fûts de chêne pour devenir Cogna...

Issue d'un vignoble de qualité ,  transportés par bateaux vers les pays d'Europe du Nord , les vins de Poitou , La Rochelle et d'Angoumoins font , dès le XIIIe siècle , le bonheur des Anglais , des Hollandais et des Scandinaves . A partir du XVIIe siècle , ils sont transformés en eau-de-vie , qui sera bonifiée en fûts de chêne pour devenir Cognac. Ainsi débute l'aventure d'une ville qui va devenir la capitale d'un commerce de renommée mondiale. 

L'histoire d'un produit légendaire 

Le vignoble de Poitou produit des vins qui , transportés par navires Hollandais veanant chercher le sel de la côte , sont appréciés dans les pays bordés par la Mer du Nord. Dès le Moyen âge apparaîtra dans la région , grâce au fleuve Charente , une mentalité propice aux échanges commerciaux. Au XVIe siècle , la conaissance de l'art de la dsitillation par les Hollandais les incitent à distiller le vins chez eux , pour mieux les conserver. Le résultat est un succès. Ils le nomment " Brandwijn " ( vin brûlé ) qui donnera le nom " Brandy " en anglais , eau-de-vie de vin ( ils boivent ce breuvage allongé d'eau ) . Au début du XVIIe sicle apparaît , dans la région , la double distillation qui va permettre au produit de voyager sous forme d'eau-de-vie inaltérable , bien plus concentrée que le vin . La signature d'un traité de commerce entre la France et l'Angleterre le 23 Janvier 1860, sous l'impulsion de Nappoléon III , permet au Cognac de connaître une ascension fulgurante, qui atteint son apogée en 1879. Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra ( insecte qui attaque les racines de la vigne ). Il détruit la plus grande partie du vignoble. De nombreuses années d'efforts et de patience sont nécessaire pour remettre à flot l'économie de la région. Au XXe siècle, la reconstruction et la mise en place de la législation ont lieu. Celà commence par , la délimitation de la zone géographique de prodution , le 1er Mai 1909. Dès 1936 , le Cognac est reconnu comme AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée), puis en 1938 , les appéllations régionales ( les crus ) sont également délimitées. Historiquement produit d'exportation , le Cognac est encore expédié vers les pays étrangers pour plus de 90%. Produit de luxe par excellence, le Cognac est expédié ves près de 160 pays. De l'Extrême-Orient a contient américain en passant par l'Europe , il est synonyme d'une eau-de-vie de très grande qualité , symbol de la France et de son " Art de Vivre ".

Le Cognac... l'essentiel 

Le Cognac est un produit d'Appellation d'Origine Contrôlée , ( AOC). Il est produit dans une région délimitée , issu de cépage blanc , distillé et vieilli en fût de chêne. Il est élaboré dans une région délimitée depuis 1909 divisée en 6 crus: Grande Champagne , Petite Champagne ( provenant des sols argilo-calcaire , appellations qui représentent des eaux-de-vie fines au boucquet à dominante florale) , Borderie( la plus petite des 6 crus , eaux-de-vie rondes au boucquet caractérisé par le parfum de violette ) , Fins bois , Bon bois ( fins bois , plus grand cru , sols argilo-calcaires , rouge et très caillouteux mais également argileux ; bon bois , sols sableux, ces crus produisent des eaux-de-vie rondes , souples et dont le boucquet évoque le raisin pressé ) , Bois ordinaire ou à terroire ( environ 2% de la production de Cognac , sol à dominante sableux , se situe sur le long des Océans ou sur les îles de Ré et d'Oléron , des eaux-de-vie qui vieillissent vite et on un goût de terroir caractérisé).

Le Coganc est issu de cépages blancs à titre principal l'Ugni Blanc qui produiront un vin acide et peu alcoolisé , propice à l'obtention d'une eau-de-vie de qualité. On par de vin de chaudière. Le vignoble de la Région délimité au Cognac, tous crus confondus comptent environ 5 000 exploitations qui produisent du vin blanc des Charente destinés au Cognac. Il est planté majoritairement de l'Ugni Blanc ( marginalement de Folle Blanche et de Colombard ) . Ce cépage à maturité  tardive donne un vin présentant deux éléments essetiels : un taux d'acidité important , et , en général , un faible teneur alcoolique. Depuis la crise du phylloxéra de la fin du XIXe siècle , tous les cépages utilisés sont greffés sur differents porte-greffes choisis en fonction des types de sols.

Quand le fermentation alcoolique est terminée , le vin blanc doit être distillé pour en faire de l'eau-de-vie. Depuis la naissance du Cognac , les procédés de distillation n'ont pas changé. L'alambic Charentais dit " à repasse " qu'on utilsait alors est resté le même. La distillation du Coganc s'effectue en deux temps : 

- Premièrement , obtention du premier distillat appelé " brouilli " qui tire environ 28 à 32 % du volume 

- Dans un second temps , le brouilli est mis en chaudière pour une deuxième distillation que l'on appelle " la bonne chauffe " 

 Le Cognac s'obtient par la distillation des vins blancs récoltés dans la zone d 'Appellation d'Origine, ces vins présentent un taux d'acidité élevé et son plus alcoolisés . La distillation s'effectue en deux "chauffes " , au moyen d'un lambic , dit " Charentais" , composé d'une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d'un chapiteau en forme de tête de maure , d'olive ou d'oignon, prolongé par col de cygne se tranformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé " pipe ". La date limite de distillation des vins blancs destinés à la prduction du Cognac est le 31 Mars suivant la récolte. 

L'eau-de-vie obtenue doit séjourner plusieurs années en fût de chêne pour acquérir sa couleur etr ses arômes. Le Cognac est un produit vivant . Pendant son long séjour dans les fûts de chêne , à l'abri des chais , il va s'approprier tout naturellement , grâce à un contacte permanent avec l'air ambiant , ce que le bois doit lui donner pour façconner sa couleur et son boucquet définitif. Le lond travail de maturation de Cognac , qui dure parfois des décennies , s 'effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contacte indirect entre l'eau-de-vie et l'air ambiant . Les substances extraites du bois de chêne par le Cognac modifie l'aspect de celui-ci en lui donnant un couleur qui va du jaune d'or au brun ardent. Ce transfert des caractéristiques natuelles du chêne développe le boucquet du Cognac. 

 

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