La plupart d 'entre nous l'ignorent , mais les appéritifs anisées sont de lointains descendants de l'absinthe . Cet alcool , dans lequel on trouvait aussi du fenouille et de l'anis a été inventé en 1792 par un médecin suisse et développé par Henry-Louis Pernot dès 1805.
Il se buvait allongé d'eau sucrée pour masquer son amertume . Titrant à 72° , pleine d'essence cétonique , toxique , l'absinthe fut "l'assommoir" du peuple français jusqu'à ce que le législateur l'interdise en 1915
Que signifie réellement PASTIS ?
Toutefois , c'est au début des annéées 20 qu'une nouvelle lois a permis de renouer avec les liqueurs à base d'anis . Avec néanmoins des caractéristiques bien précises : absence d'essence cétonique , couleur ne devant pas rappeler le vert de l'absinthe , pas plus de 30° d'alcool et le louchissement ( le trouble qui se produit quand on verse de l'eau ) doit être insignifiant. L'état a ainsi finalement permis aux fabricants de remettre les alambics en chauffe . Les anisettes fleurissent à nouveau , mais dès que la législation autorise 40° d'alcool , Paul Ricard met au point sa recette : le taux de sucre et d'anis admis laisse peu de possibilités au produit, c'est alors qu'il songe à la réglisse. Anis et réglisse se marient parfaitement et le Ricard est né . Ancien élève de l'Ecole des Beaux- arts de Marseille , Paul Ricard dessine lui-même la bouteille et l'étiquette et lane la formule : " Ricard , le vrai PASTIS de Marseille ". C'est aussi la première fois que le mot pastis apparaît sur l'étiquette d'un apéritif anisé . PASTIS signifiant " mélange " , il est le résultat de la macératioin de plusieurs plantes .
Aujourd'hui , la réglisse est devenue un des ingrédients imposés par la législation. Tous les spiritueux anisés sont cousins par leur composition de base : un alcool neutre aromatisé aux extraits d'anis étoilé , de l'essence naturelle d'anis verte et de fenouil.
La fabrication
Les apéritifs anisés sont classés avec les A.B.A : Apéritifs à Base d'Alcool . Il exist beaucoup de fabricants d'anisés et la boisson reste malgrès tous très fabriquée à titre privé et chacun y va de sa recette. Mais tous ont un processus de fabrication similaire :
- Selection des plantes : Le thym , le Romarin , la sariette , la sauge et la verveine sont cueillies dans les collines de Haute-Porvence. L'anis étoilé et la réglisse viennent de Chine ou de Syrie. Certains anisés sont aromatisés avec des plantes plus originales. Ils sont ainsi moins traditionnels mais ont un charme propre. Citons comme exemple , " le Pastis Henry Bardouin " qui comporte pas moins de 50 plantes et épices ou encore " le Pastis Jean Boyer " proposant des recettes originales comprenant " 72 plantes et 6 épices "
- La macération : Chaque espèce de plantes ou d'épice macère séparément dans les cuves en inox contenant de l'alcool de 30 à 70° ( certains arômes ne peuvent être extraits que par des alcools forts ). La macération , étape indispensable dans la confection d'un anisé , dure de 15 jours à plusieurs mois. La difficulté est de doser le degré d'alcool en fonction de la plante.
- Le pressurage : Ceratines plantes ( thym , armoise ) sont simplement égouttées. D'autres sont préssées pour récupérer l'alcool qui les imprègnent
- La distillation : Le résidu obtenue après égouttage ou préssurage est distillé ( on chauffe pour obtenir la vapeur) afin d'extraire les derniers arômes des palntes , à l'exeption de certaines infusions ( armoise , réglisse ) que l'on garde telles quelles.
- L'assemblage : L'eonologue mélange les infusions et les distillats avec du sucre et de l'anéthol. L'anéthol est l'essence d'anis , composant de base de l'apéritif anisé . On ne rajoute pas de colorants : la nuance verte provient de l'armoise . On ajoute ensuite de l'eau pure pour ramener la liqueur à 45° , le taux d'alcool imposé par la législation . L'ensemble des distillats et infusions est finalement assemblé , c'est l'oprération la plus délicate .
-Dégustation et mise en bouteille : Après avoir été filtré , il y a dégustation par un oenologue et une analyse. On vérifie alors le taux de réglisse , d'anéthol et son degré d'alcool avant la mise en bouteille ; ça y est : le pastis est prêt à être dégusté !
